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        特色黑豚肉烹飪菜譜
        來源: | 作者:王賴根 | 發布時間: 2018-03-19 | 1228 次瀏覽 | 分享到:
        香辣豚,質地酥爛,香味濃厚,滋味鮮美,口味麻辣咸鮮略帶回甜,營養豐富,特別適合于食欲不振、厭食或體質虛弱的中青年食用,也是喝酒朋友最好的佳肴。

        特色中華黑豚肉烹飪菜譜


        1、紙包黑豚
        (一)原料
        黑豚1只,蛋白1個,醬油15克,紹興黃酒10克,姜1片,糖5克,玻璃紙1大張,油適量。

        (二)做法
        將黑豚切成小長方塊,用蛋白、醬油、酒、糖、姜浸泡2-3小時。浸泡時要經常翻轉黑豚塊,使其浸勻入味。把玻璃紙剪成6厘米×8厘米的小張,用剪好的小玻璃紙逐塊包好豚塊(1張紙包1塊),最好呈梅花形。然后下沸油鍋炸3-4分鐘(火不要太大,免得炸焦)即可上桌。

        2、三杯黑豚
        (一)原料
        嫩黑豚1只,醬油、酒、白砂糖各50克,大茴香5粒。

        (二)做法
        凈黑豚、將各種料取用1/3,填于豚腹中,其余2/3放于鍋中(宜用砂鍋)。黑豚下鍋加溫水1碗,用文火燒1小時以上,取出切塊或全豚上桌皆可。

        3、紅燜雙童黑豚
        (一)原料
        童子黑豚(公)2只(每只毛重0.5千克,煺毛凈膛),青菜2扎,蔥2支,姜1片,花椒2粒,醬油20克,麻油10克,花生油15克,糖10克,鹽10克。

        (二)做法
        將黑豚浸漬醬油半小時。將鍋燒熱,將麻油下鍋,將浸漬好的黑豚爆煎一下,加入浸黑豚醬油、蔥、姜滾燒數下,再放入砂糖、花椒和鹽及1杯沸水燜2小時。用花生油炒青菜,加鹽少許,炒后放在大盤兩邊,將燜好的黑豚撈出放在盤中間,加濃汁于黑豚體上,即可上桌。

        4、蒸扣黑豚
        (一)原料
        1. 主料 嫩黑豚1只,香菇5朵。
        2. 調料 鹽5克,胡椒粉少許,姜2片,蔥花湯10毫升,麻油10克,醬油20克,醋10克,蔥花5克。

        (二)做法
        將黑豚放入鍋中,加水煮至將熟撈起香菇。先切開去柄,排在盤底。將黑豚胸、腹、腿拍成肉絲狀,帶皮黑豚肉皮向下排在下層,其余黑豚肉切3.3厘米見方塊加入,再加調料鹽、胡椒粉、姜及蔥花湯。上蒸鍋蒸半小時,出鍋后扣在盤中,將麻油、醬油、醋、蔥花和勻澆在黑豚上即可上桌。

        5、屈黑豚
        (一)原料
        黑豚1只,姜1小塊,蔥1支,醬油、酒、糖、鹽等酌量。干木耳10克,金針菜20克,油500克。

        (二)做法
        20克醬油涂抹在黑豚體內外。油入炒菜鍋燒熱,將黑豚炸至金黃色。取出鍋中油,留下30克爆香蔥、姜片,并加泡好的金針和木耳,再放入豚的醬油30克,鹽8克,糖10克,酒10克,并注入清水2碗。蓋嚴鍋蓋,用中等文火煮25分鐘,見湯汁只剩下半碗時,將黑豚撈出,待冷后,切塊擺在撈出的金針和木耳上。鍋中之湯汁留些勾芡澆在黑豚面上。

        6、青椒童黑豚
        (一)原料
        1. 主料 嫩黑豚1只,大青椒1只,小紅辣椒2只,嫩姜6薄片,蔥2-3支(切段),油30克,豆粉20克(10毫升水調為水豆粉)。
        2 . 調料 普通醬油10克,白醬油10克,鹽、糖各5克。

        (二)做法
        先將黑豚洗凈后切成小塊,放10毫升水,放入豆粉拌勻。調料放入一半拌勻。大青椒對剖去籽洗凈,直切2條,再切為3塊。小紅辣椒對剖后切三角塊。鍋中下油燒熱,先爆炒蔥、姜、紅辣椒,然后爆炒黑豚塊,再放入大青椒同炒。加鹽和余下的一半調料,翻炒數下,加沸水半碗,蓋起,燒至略滾即放入水豆粉,使汁稍笛即可上桌。

        7、麻辣黑豚
        (一)原料
        750克重嫩黑豚1只,白糖8克,細鹽10克,芝麻醬20克,芥末醬20克,蒜4瓣。

        (二)做法
        將黑豚放在蒸鍋中蒸熟去骨,把黑豚肉撕成長片。用蒸黑豚之湯汁加蒜瓣(切碎)、白糖、鹽、味精調勻,再加調勻的芝麻醬拌勻作為澆汁使用。
        可先把澆汁澆在黑豚體上食用,也可把澆汁放在黑豚肉旁蘸食。

        8、桃仁黑豚丁

        (一)原料
        1. 主料 豚肉500克,青紅椒各1只,蔥3支,姜片15片,桃仁(或腰果)20克,油500克。
        2. 豚用料 蛋白3個,醬油10克,淀粉10克。
        3. 綜合調味料 醬油20克,醋5克,酒10克,淀粉10克,鹽5克,糖10克。

        (二)做法
        將黑豚肉切成桃仁大小的丁,全部放進調制好的蛋白中,并加醬油與淀粉攔腌半小時以上。交青、紅椒分別切成小方塊。油入鍋燒七分熱,放入桃仁,以慢火炸至金黃色。炸進不住地鏟動,3分鐘后,撈出攤放在紙上待涼。鍋中燒油七八成熱時將豚丁放入,改大火炒熟(半分鐘)撈出,瀝油。再用凈鍋炒姜、蔥、青椒等,將豚丁放入鍋內改大火炒拌勻,并將綜合調味料倒入炒拌勻,熄火后加桃仁上桌。

        9、筍片紅燒黑豚
        (一)原料
        黑豚1只,筍150克,香菇2-3朵(中等大?。?,醬油30克,糖、鹽、味精各8克,油20克。

        (二)做法
        將黑豚洗凈,切成3.3厘米見方的豚塊。筍切成0.5厘米厚的片,香菇泡發后切塊。炒鍋內放油爆炒豚塊,至外表血色褪后,加醬油拌炒一下,加筍片、香菇、糖、鹽、味精,將鍋加蓋,用中火燜15分鐘(如太干時,可加少許水),熟了即可食用。

         

        一、蒜燒黑豚  

        原料 1、主料 凈黑豚肉500克。2、配料 蒜瓣100克,熟火腿片、水發冬菇片各50克、 3、調料 食鹽、味精各5克,蔥、醬油各20克,紹興黃酒30克,肉清湯500毫升,姜、芝麻油各10克,熟豬油100克。  

        做法 1、將凈黑豚肉均勻地剁成20塊,入清水中漂洗干凈,瀝去水分。炒鍋上旺火,注入豬油(50克),倒入黑豚肉煸炒,加入蔥姜(拍松)、醬油、紹酒,煸干水分下肉清湯,澆沸后改用小火燉至略酥。2、取另一只鍋,下豬油(50克),放入蒜瓣用小火炒香,至黃。加入火腿片、冬菇片,放入黑豚肉,加鹽、味精,收稠汁后,揀去蔥姜,灑芝麻油即可。

        二、天寶回春  

        原料 1、主料 豚肉5002、配料 天麻10克,黨參、茯苓各8克,枸杞3克。3、調料 蔥20克,鹽10克,味精5克,姜5克,姜5克,紹酒25克。  

        做法1、將黑豚肉均勻地剁成20塊,漂洗干凈后入沸水中氽1~2分鐘,瀝干水分備用。2、將蔥打結后入鍋,放在砂鍋底部。把豚肉入鍋,放在砂鍋底部的蔥上,加入姜(拍松)、天麻、茯苓、黨參、枸杞、紹酒。加半鍋清水,上旺火燒開后即用小火燜燒20分鐘。 3、待肉質略酥后加鹽、味精,揀去蔥結、姜塊,再用小火略燒,湯沸后離火,連盛器一起上桌。

        三、叫化豚

            原料 1、主料 黑豚肉5002、包裹材料 33厘米×33厘米的玻璃紙1張及1小塊。 3、塞豚肚內的原材料 里脊肉100克,冬菇絲10克,筍絲5克,煮熟的胡蘿卜10克,蔥10克,嫩姜5克,榨菜絲10克。 4、調料 鹽5克,紹興黃酒25克,白醬油20克,糖5克,味精5克。

            做法將紹興黃酒、鹽抹在豚體表層。再將里脊肉絲加少許黃酒、豆粉與白醬油拌勻,再混合各絲,將調料拌勻。將各種絲塞入豚肚內,用白線將豚肚開口縫起。把大張玻璃紙鋪好,把小張放在大張中間,把豚放在玻璃紙上,一角一角包緊,再用白線扎緊。大鍋內放水,隔水蒸豚1小時,視豚腿略裂、濃香撲鼻即可離火,趁熱上桌;將調料調好,放入小碗內一同上桌。打開玻璃紙暴露豚肉,將小碗之豚汁慢慢淋于豚身即可食用,其味非常鮮美。

        四、玉樹豚

            原料 黑豚1只,熟火腿100克,芥藍菜12支,蔥、姜、鹽、酒吧、淀粉、油各少許。

            做法  將豚洗凈放入開水中加蔥、姜少許煮約3分鐘,翻過一面,將鍋端離火邊,20分鐘后取出豚,待涼后拆除全部豚骨。將豚肉切成寬3.3厘米、長6.6厘米的斜片。將火腿切成同豚片一樣大小的薄片,相隔夾放豚片中間放在大盤中。用燒開的豚湯1碗注入大盤,泡熱豚肉和火腿,5分鐘后潷出(或蒸一下)。將芥藍菜用開水燙熟(或用油半湯匙注入半碗豚湯中,將芥藍菜燙熟)撈出擺入盤中,放鹽半湯匙調味后,將淀粉勾芡成稠汁,澆在豚肉、火腿上,上桌。

        五、栗子燒豚

            原料 黑豚1只,栗子250克,油2湯匙,姜2片。調料 醬油20克,鹽5克,冰糖10克,酒10克。

            做法 將所有的栗子在大頭一邊切1薄片缺口,然后用冷水浸20分鐘,撈出再浸入冷水中片刻,撈出去殼和衣待用。將豚肉切成3.3厘米見方的塊,用10克醬油泡浸約半個小時。油鍋燒熱后放姜片略爆炒一下,倒入豚肉塊沙透。再加酒和余下之醬油紅燒,再放入冰糖和沸水(蓋過豚肉),換小鋁鍋以文火續燉至豚肉爛為止。再將栗子倒入,燒煮半小時即可上桌。

         六、神仙西瓜豚 

        原料 小型西瓜1個,黑豚1只,扁尖筍50克,清湯1大碗,鹽少許。 

        做法 在西瓜的一端橫切去1/5,挖除西瓜內部之瓜肉,只用西瓜殼子。如要更為美觀,可在西瓜皮上先雕刻出各種花卉圖案。黑豚洗凈,放入小盆中,加入泡軟之扁尖筍,再加清湯若干,蒸至豚肉爛為止(40分鐘左右)。將豚肉連同湯一起放入西瓜殼中,上蒸鍋蒸半小時,即可上桌。

         七、脆皮糯米豚 

        原料 黑豚1只,糯米100克,冬菇10克,火腿肉50克,雞蛋1個,豬油2湯匙,醬油1湯匙,淀粉3湯匙,生醬油1湯匙,糖1湯匙,酒1大湯匙,油半杯。 

        做法 黑豚去骨。糯米用滾水浸2分鐘,撈起。冬菇切丁,火腿肉切丁,用豬油炒兩丁。酒、糖和糯米炒勻,炒好撈出放入豚肚中釀制,放入盆中,用火蒸1小時。用雞蛋黃涂滿豚表皮,再涂一層淀粉,放油鍋中炸5分鐘。最后用豚汁醬油澆汁上桌。

         八、清燉黑豚 

        原料 黑豚1只,清水1大碗,姜1片,紹興黃酒1湯匙,鹽半湯匙。 

        做法  將凈豚放在有蓋的瓷缸內,加八成滿的開水。將瓷缸放入鋁鍋中,鍋內加水比缸口低6.6厘米。鋁鍋加蓋,放在火上加熱燉至大滾以后,開蓋撇去沫子,加姜、酒,再蓋好鍋蓋繼續加熱,任其大滾,45分鐘手加鹽燉一會即好。

         九、玉米豚 

        原料 黑豚1只,玉米糊1罐,淀粉3湯匙,鹽10克,芥菜5片,姜1小塊,胡蘿卜半根。 

        做法 豚放鋁鍋中加清水漫過豚體,放姜1片,用中火燒開后改用文火燉煮,至豚肉軟。將鹽及玉米糊煮沸后淋淀粉勾芡,呈稀糊狀。將豚取出放在盤中,將玉米糊湯淋在豚上。芥菜先切成圓形,加1片花形的胡蘿卜片,用開水煮后撈出。將胡蘿卜放在圓形綠葉上,分別放在豚的四周,以做點綴。

         十、豆豉豚 

        原料 黑豚1只,豆豉1大匙,蒜頭末、姜末、辣椒、蔥末各5克,醬油20克,糖10克,淀粉20克,酒10克,高湯半杯,鹽10克。 

        做法 豚切塊用淀粉拌勻。將豆豉、蒜末、蔥末、姜末、辣椒放在油鍋中爆炒至香。加豚塊,再加色醬油、糖,一起炒一下,再澆酒和高湯,蓋8分鐘即成。

         、紅油豚塊  

        原料 肉豚1只,辣油10克,麻油10克,醬油10克,酒10克,鹽8克,醋5克,姜片2片,蔥2支,花椒15粒,糖10克,香菜20根。 

        做法 將豚抹上鹽及酒;另取姜1片和蔥1支切絲,鋪布豚上。用大火將處理過的豚蒸20分鐘,放冷后帶骨切塊,先排放在碗內,再倒扣在盤上。取蔥1支、姜1片與蒜頭、花椒一起剁碎,加醬油、酒、麻油、辣油、醋、糖、鹽,調勻后淋在豚塊上,將香菜飾于盤邊即可上桌。 

        、紙包豚 

        原料 黑豚1只,蛋白1個,醬油15克,紹興黃酒10克,姜1片,糖5克,玻璃紙1大張,油適量。

        做法 將豚切成小長方塊,用蛋白、醬油、酒、糖、姜浸泡2~3小時。浸泡時要經常翻轉豚塊,使其浸勻入味。把玻璃紙剪成6厘米×8厘米的小張,用剪好的小玻璃紙逐塊包好豚塊(1張紙包1塊),最好呈梅花形。然后下沸油鍋炸3~4分鐘(火不要太大,免得炸焦)即可上桌。 

        、三杯豚 

        原料 嫩豚1只,醬油、酒、白砂糖各50克,大茴香5粒。 

        做法 凈豚、將各種料取用1/3,填于豚腹中,其余2/3放于鍋中(宜用砂鍋)。豚下鍋加溫水1碗,用文火燒1小時以上,取出切塊或全豚上桌皆可。

         、紅燜雙童 

        原料 童子豚(公)2只(每只毛重0.5千克,煺毛凈膛),青菜2扎,蔥2支,姜1片,花椒2粒,醬油20克,麻油10克,花生油15克,糖10克,鹽10克。

         做法 將豚浸漬醬油半小時。將鍋燒熱,將麻油下鍋,將浸漬好的豚爆煎一下,加入浸豚醬油、蔥、姜滾燒數下,再放入砂糖、花椒和鹽及1杯沸水燜2小時。用花生油炒青菜,加鹽少許,炒后放在大盤兩邊,將燜好的豚撈出放在盤中間,加濃汁于豚體上,即可上桌。

         、蒸扣豚 

        原料 嫩豚1只,香菇5朵。 5克,胡椒粉少許,姜2片,蔥花湯10毫升,麻油10克,醬油20克,醋10克,蔥花5克。

            做法 將豚放入鍋中,加水煮至將熟進撈起。香菇泡開去柄,排在盤底。將豚胸、腹、腿拍成肉絲狀,帶皮豚肉皮向下排在下層,其余豚肉切3.3厘米見方塊加入,再加調料鹽、胡椒粉、姜及蔥花湯。上蒸鍋蒸半小時,出鍋后扣在盤中,將麻油、醬油、醋、蔥花和勻澆在豚上即可上桌。 

        、屈豚 

        原料黑豚1只,姜1小塊,蔥1支,醬油、酒、糖、鹽等酌量。干木耳10克,金針菜20克,油500克。 

        做法 20克醬油涂抹在豚體內外。油入炒菜鍋燒熱,將豚炸至金黃色。取出鍋中油,留下30克爆香蔥、姜片,并加泡好的金針和木耳,再放入豚的醬油30克,鹽8克,糖10克,酒10克,并注入清水2碗。蓋嚴鍋蓋,用中等文火煮25分鐘,見湯汁只剩下半碗時,將豚撈出,待冷后,切塊擺在撈出的金針和木耳上。鍋中之湯汁留些勾芡澆在豚面上。 

        、青椒童豚 

        原料 嫩豚1只,大青椒1只,小紅辣椒2只,嫩姜6薄片,蔥2~3支(切段),油30克,豆粉20克(10毫升水調為水豆粉)。 普通醬油10克,白醬油10克,鹽、糖各5克。 

        做法 先將豚洗凈后切成小塊,放10毫升水,放入豆粉拌勻。調料放入一半拌勻。大青椒對剖去籽洗凈,直切2條,再切為3塊。小紅辣椒對剖后切三角塊。鍋中下油燒熱,先爆炒蔥、姜、紅辣椒,然后爆炒豚塊,再放入大青椒同炒。加鹽和余下的一半調料,翻炒數下,加沸水半碗,蓋起,燒至略滾即放入水豆粉,使汁稍稠即可上桌。

         、麻辣豚 

        原料 750克重嫩豚1只,白糖8克,細鹽10克,芝麻醬20克,芥末醬20克,蒜4瓣。 

        做法 將豚放在蒸鍋中蒸熟去骨,把豚肉撕成長片。用蒸豚之湯汁加蒜瓣(切碎)、白糖、鹽、味精調勻,再加調勻的芝麻醬拌勻作為澆汁使用??上劝褲仓陔囿w上食用,也可把澆汁放在豚肉旁蘸食。 

        十九、桃仁豚丁 

        原料1、主料 豚肉500克,青紅椒各1只,蔥3支,姜片15片,桃仁(或腰果)20克,油500克。 

        2、腌豚用料 蛋白3個,醬油10克,淀粉10克。 

        3、綜合調味料 醬油20克,醋5克,酒10克,淀粉10克,鹽5克,糖10克。

         做法 將豚肉切成桃仁大小的丁,全部放進調制好的蛋白中,并加醬油與淀粉攔腌半小時以上。將青、紅椒分別切成小方塊。油入鍋燒七分熱,放入桃仁,以慢火炸至金黃色。炸時不住地鏟動,3分鐘后,撈出攤放在紙上待涼。鍋中燒油七八成熱時將豚丁放入,改大火炒熟(半分鐘)撈出,瀝油。再用凈鍋炒姜、蔥、青椒等,將豚丁放入鍋內改大火炒拌勻,并將綜合調味料倒入炒拌勻,熄火后加桃仁上桌。 

        二十、筍片紅燒豚 

        原料 1只,筍150克,香菇2~3朵(中等大?。?,醬油30克,糖、鹽、味精各8克,油20克。 

        做法 將豚洗凈,擦干豚皮,切成3.3厘米見方的豚塊。筍切成0.5厘米厚的片,香菇泡發后切塊。深鍋內放油爆炒豚塊,至外表血色褪后,加醬油拌炒一下,加筍片、香菇、糖、鹽、味精,將鍋加蓋,用中火燜15分鐘(如太干時,可加少許水),熟了即可食用。 

        二十、罐燜豚肉 

        原料:帶皮豚肉500g,土豆、胡蘿卜各100g,元蔥、芹菜各75g,西紅柿、菜花、豌豆各50g,大蒜、香葉、胡椒粉、干紅辣椒、油炒面粉、番茄醬、紅酒、辣醬油、精鹽、味精各適量。 

        烹制方法:(1)將帶皮豚肉切成塊狀,用精鹽、胡椒粉煨口腌制20分鐘。再放入加底油的鍋內煸炒,斷生后加香葉、胡椒粉、紅酒、干紅辣椒和鮮湯,開鍋后用小火煨制到豚肉基本酥爛。 

         (2)土豆、胡蘿卜切滾刀塊,放入油鍋內氽炸到內熟外起硬殼撈出;芹菜切段,菜花掰小朵,放入開水內打焯投涼;元蔥和西紅柿切片;豌豆洗凈打焯投涼。  (3)炒鍋加底油,放入元蔥煸炒,出香味加番茄醬,炒到油呈紅色倒入豚肉,開鍋后用油炒面粉勾芡,再將所有調料輔料倒入,翻炒均勻,裝入罐內或砂鍋內,蓋上蓋,放小火燜燒10分鐘,待主輔料入味即可食用。 

        本品色澤金紅,肉質酥爛,香味濃郁,滋味鮮美,營養全面,特別適合于身體虛弱、食欲不振的青少年食用,也適合于調節口味、強壯身體的中老年人食用。

         二十、一品豚肉煲 

        原料:帶皮豚肉500g,牛肝菌100g,熟火腿、冬筍各75g,白果20粒,油菜心12棵,蔥結、姜片、料酒、胡椒粉、鮮湯和味精各適量。 

        烹制方法:(1)將帶皮豚肉切成塊狀,放入開水鍋內打焯投涼,撈出后裝煲。  (2)牛肝菌洗凈后裝煲;熟火腿和冬筍切片也裝煲;白果去殼后裝煲加蔥結、姜片、料酒、胡椒粉和鮮湯,燒開后用小火燉制到豚肉酥爛,湯汁乳白。 

         (3)油菜心洗凈后用開水打焯,然后放入煲四周,燒開后加精鹽、味精找口,即可食用。 

        本品色澤豐富,豚肉酥爛,湯濃味鮮,香味濃郁,營養豐富,特別適合于久病體弱、產后貧血的中青年食用,也適合消化吸收功能弱、體質虛弱的老年人食用。 

        二十、香辣豚頭

        原料:帶皮豚頭6只,郫縣豆瓣、熟白芝麻、熟花椒末、白糖、料酒、精鹽、番茄醬、味精、鮮湯、香蔥末、姜蒜末和香菜末各適量。

        烹制方法:(1)將帶皮豚頭一剁二爿,用蔥、姜、料酒、精鹽煨口腌制40分鐘,再投入油鍋內汆炸到豚頭皮淺黃色撈出。   (2)炒鍋加底油,放入姜蒜末煸炒出香味,再放入番茄醬、郫縣豆瓣醬煸炒,待油變紅色加鮮湯、豚頭、料酒、白糖和精鹽、急火燒開后用小火燜制到豚頭酥爛入味。   (3)出鍋前將炒鍋放旺火上收汁,待湯汁濃稠放香蔥末、香菜末、味精、熟白芝麻、熟花椒末,翻炒均勻后即可裝盤食用。  本品色澤金紅,質地酥爛,香味濃厚,滋味鮮美,口味麻辣咸鮮略帶回甜,營養豐富,特別適合于食欲不振、厭食或體質虛弱的中青年食用,也是喝酒朋友最好的佳肴。

         二十、八珍豚羹  

        原料:去皮豚肉100g,鮮蝦仁、熟火腿、香菇、冬筍、豌豆、牛肝菌、水發海參、油發蹄筋各50g,枸杞、雞蛋清、蔥姜汁、淀粉、精鹽、味精、胡椒粉、料酒、麻油、鮮湯各適量。

        烹制方法:(1)將去皮豚肉切成筷頭小丁,用料酒、精鹽、胡椒粉、雞蛋清和淀粉上點漿,并放入油鍋內劃散滑熟撈出枸杞用溫水浸泡回軟。  (2)將所有輔料均切筷頭小丁,放入沸水內打焯投涼。   (3)炒鍋加鮮湯、料酒、精鹽、蔥姜汁和輔料,開鍋后淋上淀粉,待芡汁略有粉稠,淋上雞蛋清,放入豚肉丁攪拌均勻后,再撒上胡椒粉,點上麻油即可裝盤食用。  本品色彩豐富,芡汁明亮,豚肉嫩滑,清湯爽口,滋味鮮美,營養全面。

        特別適合營養不良和消化功能弱的兒童食用,也適合身體虛弱的老年人食用。

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